Le cucine della via Emilia

di Federico Ferretti

Questa relazione, che ho condiviso con altri compagni della FAI reggiana, non vuole essere il rendiconto di una ricerca esaustiva su cosa mangiavano, dove, come e quando i militanti del movimento operaio, socialista, anarchico e chi più ne ha più ne metta, nella nostra regione, dal secolo XIX ad oggi. Semplicemente perché una ricerca del genere, se minuziosa, richiederebbe mesi di lavoro.

Per questo il nostro intento sarà proporre un percorso generale, con spunti e curiosità utili magari per futuri lavori. (...)

Intanto perché delimitare questo ambito ideale della "via Emilia"? Senz’altro perché la via Emilia, e la regione ad essa collegata, è un originale sistema città-strada al cui interno troviamo forti momenti di continuità seriale fra i segmenti che lo compongono. (...)

Una continuità del tutto eccezionale anche nella storia: la via Emilia viene tracciata dai Romani nel II secolo avanti Cristo (...).

E da lontano partono le testimonianze sulla storia materiale di questa regione: proprio riguardo al II secolo, Livio ci riferisce come fosse prevalente l’allevamento dei suini, data l’abbondante presenza di querce. Questi, oltre a nutrire gli abitanti della zona, servivano per l’esportazione, e fonti archeologiche ancora più antiche dimostrerebbero che già dall’emporio di Spina partiva carne diretta verso l’Atene di Pericle.

Prima di arrivare a noi, segnaliamo solo che in un’opera del caposcuola delle ricerche di storia materiale, economica e sociale, sono citate in fila quattro città della via Emilia, prime di una lista di altre città italiane che si distinguevano per le loro specialità gastronomiche. Sto parlando di Civiltà materiale, economia e capitalismo di Fernand Braudel dove, seguendo un cronista del Cinquecento, incontriamo nell’ordine "le salsicce e i salami di Bologna, lo zampone di Modena, la cotognata di Reggio, il formaggio e gli gnocchi all’aglio di Piacenza". (...)

Sono citati ovviamente cibi dei ricchi, riservati alle classi popolari al massimo nei giorni di festa, in cui il mito dal paese di cuccagna faceva dimenticare la fame quotidiana.

E’ all’inizio dell’età contemporanea, con la rivoluzione francese, che questo mito si rovescia, perché nelle città rivoluzionarie della Repubblica Cisalpina, fra cui ad esempio Reggio, grandi tavolate uniscono proletari e borghesi in una nuova simbologia che sarà il pasto collettivo non più legato a scadenze sacre o agricole, ma a scadenze rivoluzionarie, miranti perciò ad un’abbondanza meno occasionale, che uniscono simbolicamente i partecipanti al nuovo rito laico.(...)

Ma a questo punto, se vogliamo capire il seguito, dobbiamo soffermarci sull’Internazionale. E’ fra gli anni 60 e 70 dell’Ottocento che con i viaggi di Bakunin e Cafiero arriva in Italia il socialismo, nella versione della componente anarchica della Prima Internazionale.

La via Emilia è una via di comunicazione molto usata dai primi internazionalisti, dato che il primo congresso della sezione italiana è convocato a Rimini nel 1872 e il secondo l’anno dopo a Bologna (si terrà poi a Mirandola per problemi polizieschi). Il primo tentativo insurrezionale degli internazionalisti italiani, nel 1874, sarà rivolto a raggiungere Bologna dalle città della Romagna.

Ma se non esiste ancora un movimento operaio con proprie sedi e strutture, se non società di mutuo soccorso che hanno ancora per lo più carattere paternalistico, dove si riuniscono gli internazionalisti? Elementare, nei locali deputati alla socialità pubblica delle classi meno abbienti dell’epoca: osterie, locande, bettole.

Le prime "cucine del popolo" furono proprio quei locali in cui un clima recettivo o un oste simpatizzante consentivano ai cospiratori di avere un posto fisico dove trovarsi, fare un po’ di propaganda e magari bere un bicchiere o mangiare un boccone.

La prima riunione del fascio operaio di Bologna avviene alla fine del 1871 alla trattoria-albergo "Le tre zucchette", sull’attuale piazza del Nettuno, con costituzione solenne dell’associazione e nomina delle cariche.

A Imola, nello stesso anno, Andrea Costa ed altri compagni fondano la sezione cittadina dell’"Internazionale socialista" all’osteria "ed Campétt". (...).

Ancora in Romagna, queste locande saranno poi note come le "cameracce", nome che si tramanderà al successivo passaggio della socialità operaia: le case del popolo. (...)

Fino a pochi decenni or sono del resto erano ancora attive in Romagna le osterie senza osti, dove si consumava quel che portavano gli avventori.

Il dispregiativo che ci poteva essere in quel termine "cameracce" ha implicazioni non casuali: i perbenisti e la borghesia hanno bisogno di argomenti per screditare questi pericolosi socialisti (o socialisti-anarchici) additandoli alla disapprovazione pubblica. Uno dei pretesti è proprio il fatto che spesso si ritrovano in osteria (...)

Questi stereotipi borghesi dovrebbero far suonare un campanello d’allarme: è vero che stiamo a celebrare le cucine, e il vino, del popolo. Ma stiamo attenti a non cadere in visioni troppo romantiche del rivoluzionario godereccio e dell’osteria covo di sovversione. Se Bakunin porta nel suo passaggio in Emilia il fascino della sua massiccia figura e del suo leggendario appetito, la misera condizione quotidiana della quasi totalità del proletariato lasciava spazio a ben poche esperienze enogastronomiche esaltanti anche quando ci si ritrovava tutti assieme alla bettola. L’osteria peraltro, non era sempre luogo di sovversione, era anche il posto dove a volte i padroni distribuivano i salari al sabato in modo che i lavoratori li spendessero lì, perché un proletariato abbrutito era senz’altro più controllabile di un proletariato cosciente.

Anche per questi motivi, fra la fine dell’Ottocento e i primi del Novecento, si diffonde a macchia d’olio in regione il fenomeno delle case del popolo.

La prima inaugurazione ufficiale sarà proprio qui a Massenzatico nel 1893 alla presenza dei leader socialisti nazionali e internazionali (ci sarà Vandervelde, perché l’esperienza delle case del popolo belghe ha stretti contatti con quella emiliana, anche a causa dell’emigrazione), e di circa "diecimila contadini".

Le cronache di questa inaugurazione accennano al pasto consumato quel giorno. E’ interessante confrontare questo resoconto con quello del pranzo della Società Cooperativa dei birocciai, tenuto tre anni prima alla Locanda del Leoncino in S. Croce sul quale così si esprime il giornale "la Giustizia": "Il pranzo, ricco ed ottimamente servito, passò fra la più viva cordialità rallegrato anche dalla presenza di molte belle ragazze che si affacciavano di quando in quando, spettatrici gentili, alle finestre prospicienti il vasto cortile ove era imbandita la tavola di 80 coperti".

Invece l’evento di Massenzatico è presentato, nelle prenotazioni, come "banchetto economico a lire una", e nel resoconto ci si trova "davanti alla nuova casa, modesta ma elegante[…] seduti ad un pasto semplice e frugale, affratellati dalla comunanza dei sentimenti".

E’ abbastanza evidente come fossero ancora poche le "aristocrazie" che potevano celebrare il loro sodalizio con una gastronomia "ricca", mentre in genere nelle occasioni conviviali operaie si citano le idee, qualche volta si fa riferimento alla festa o alla bicchierata, raramente ci si dilunga nel descrivere quel che si mangia.

Il motivo si può intuire leggendo un qualsiasi saggio di storia dell’alimentazione: fino ai primi del Novecento, e in certi casi fino al secondo dopoguerra, il sostentamento delle classi povere nella nostra regione si basava sulla cosiddetta "economia della minestra".

Per meglio dire, che si stesse in città o in campagna, le cose che mangiavano quotidianamente i poveri potevano essere in diverse proporzioni ma erano quelle due: minestra e polenta. (...)

Ma queste privazioni nel nostro caso sono vissute da persone che hanno la consapevolezza di muoversi per costruire un mondo nuovo, ed organizzano questa capacità creativa a partire dal pane quotidiano. (...)

Un filone è senz’altro quello della cooperazione, nella quale eccellevano i reggiani della scuola di Prampolini, la cui capacità costruttiva non è in discussione anche per le forti ripercussioni che ha in città e in provincia nel tessuto sociale. Questa riguarda in primis lo scambio di prodotti alimentari, e contribuisce senz’altro nel corso del ‘900 a modificare la dieta e a mettere sulle tavole di molti lavoratori qualcosa di un po’ più "grasso". (...)

In generale nei primi anni del XX secolo la situazione alimentare comincia lentamente a migliorare e più persone possono permettersi di gustare i piaceri delle tavola. Da Forlimpopoli, sempre sulla via Emilia, comincia la fortuna del libro dell’Artusi, La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, che è dapprima rivolto a un pubblico borghese, ma data la sua semplicità verrà distribuito presso cerchie sempre più vaste. In una dedica all’autore un altro romagnolo, Lorenzo Stecchetti, fa un paragone fra le ingiustizie nella società e quelle fra le scienze, che relegavano ancora alimentazione e gastronomia nel limbo delle discipline prive di autorevolezza.

Ma oltre a riformisti e umanitari, anche le correnti rivoluzionarie, che erano presenti nelle case del popolo e nelle varie esperienze mutualistiche, non rimangono a guardare: le cucine del popolo dei primi decenni del Novecento sono anche le cucine comuniste organizzate dai sindacalisti rivoluzionari durante gli scioperi generali. (...)

All’epoca uno sciopero non viene convocato per quattro ore dopo aver sentito il rappresentante del ministero per il welfare: può durare diversi mesi, e c’è il problema del sostentamento. La cucina assume dunque un aspetto fortemente comunitario e solidaristico. Fonti orali ci testimoniano che nei paesi delle Apuane, fra cui Gragnana, che ospitarono i figli degli scioperanti della dura lotta agraria del parmense del 1908 vennero organizzate apposite mense per nutrirli, alle quali contribuiva tutta la comunità locale.

Nel filone sindacalista sono presenti in gran numero gli anarchici. Ma questi partecipano in varie situazioni anche alle esperienze delle case del popolo, degli spacci cooperativi e delle Università Popolari (...).

E’ certo che gli anarchici, che si preoccupano di costruire l’umanità nuova per il mondo nuovo, non si limitano a rivendicare il pane, ma cercano di applicare al cibo i loro concetti ideali, anche se lo faranno per strade molto differenti. Proprio per questo bisogna stare attenti agli stereotipi: alcuni predicheranno il vegetarianesimo, altri saranno astemi. Se da una parte abbiamo già parlato di Bakunin, dall’altra uno dei miti internazionali dell’anarchismo d’azione, Buenaventura Durruti, non beveva e non fumava per precisa scelta ideologica. (...)

Alcuni troveranno strade fantasiose: è emblematico l’esempio di quell’anarchico di Mercato Saraceno che aveva "brevettato" il cappelletto unico di due etti per risolvere il problema dello sfruttamento del lavoro femminile, ed era molto fiero di offrirlo agli ospiti. Può sembrare un aneddoto ingenuo, ma crediamo che sia assolutamente significativo di una serie di sforzi nel quotidiano per trovare la coerenza fra vita e ideale: in una società che in campagna vive ancora secondo schemi rigidamente patriarcali, il cappelletto che risparmia molte ore di lavoro alle donne in nome dell’emancipazione femminile e del progresso dell’umanità è un fatto rivoluzionario.

Questo discorso si collega con la trasformazione del Primo Maggio da sciopero illegale a festività riconosciuta. Vi si trasferisce la tradizione della cucina del giorno di festa, che in area emiliano-romagnola vede il trionfo dei cappelletti, oppure dei tortellini.

Nel Reggiano, la memoria collettiva ha associato all’antifascismo il tradizionale pasto dei cappelletti in brodo con lambrusco come piatto antifascista. Il lambrusco già ai primi del secolo serviva per i battesimi laici. Secondo poi Franzoni e Bonaretti, aveva molti motivi per essere antifascista: in primo luogo era rosso, in secondo luogo si univa, nel tradizionale "surbir", al brodo dei cappelletti. Questi cappelletti sono un’altra delle eminenti vittime delle violenze squadriste del ventennio, perché, essendo proibito festeggiare il Primo Maggio, le squadracce erano solite perlustrare quel giorno le case dei possibili oppositori, e se scoprivano qualcuno mangiare i cappelletti, non solo punivano il responsabile, ma distruggevano a manganellate la pietanza medesima. (...)

E come ultima e migliore pernacchia alla faccia dei prepotenti in camicia nera, a partire dal 1945 i cappelletti a Reggio si fanno regolarmente non solo il Primo Maggio, ma anche il 25 aprile.